Bij Kleinstesoepfabriek gebruiken wij steenzout dat wordt gedolven in een zoutmijn te Borth in Duitsland. Het is de laatste werkende mijn aan de Nederrijn, vlak over de grens bij Nijmegen. Dat is lekker dichtbij. Het scheelt kilometers transport en dat draagt bij aan een groene logistiek. Dit zout is niet vervuild door plastic resten en andere giftige zaken, van natuurlijke oorsprong of door de mens gedumpt. Het komt van diep uit de aarde, waar geen mens eerder is geweest. We spreken over een zoutlaag die honderden miljoenen jaren geleden is ontstaan, in een tijd toen microplastics nog niet bestonden. Uit die oeroude ader wordt het zout gehapt voor de keukens van Kleinstesoepfabriek. Dit zout heeft misschien geen mooie naam en is daardoor minder in de mode dan Himalayazout of Keltisch zeezout. Maar dit is het zout dat wij gebruiken, want het is puur en zuiver.

Een soepmaker is altijd op zoek naar umami en gistextract heeft die uitgesproken, hartige smaak. Natuurlijk gistextract zijn we sinds 1900 gaan eten. Het geeft een bouillon smaak,
maar dan niet op chemische basis. Gisten worden op melasse gezet, een restproduct van de biologische suikerindustrie. Zo ontstaat een donkere dikke massa met een bouillonachtige smaak. Die wordt verder ingekookt (denk aan Marmite) en tot poeder vermalen. Het gaat dus
om een natuurlijk gistextract dat is toegestaan in de soep productie onder biologisch keurmerk.

Niet te verwarren met de chemische smaakversterkers die in de massaproductie van soepen worden gebruikt: de E-nummers die wij nadrukkelijk niet gebruiken.
Het bijzondere van natuurlijk gistextract is dat het een filmend mondgevoel geeft. Een vol en romig gevoel, om van te watertanden.
Behalve natuurlijk gistextract gebruiken wij ook Miso pasta als smaakmaker, gemaakt van gefermenteerde soyabonen. Miso geeft ook een unieke umami smaak en is rijk aan eiwitten, vezels en probiotica.

Een soepmaker kan veel bereiken met een beetje suiker. Het kost nagenoeg niets. Wanneer je het toevoegt aan zurige tomaten kun je een snelle soep brouwen die je laag geprijsd in de schappen schuift.

Let wel: het gaat hier om het gebruik van geraffineerde kristalsuiker, onttrokken aan suikerriet of suikerbieten. Een product dat wij in de keukens van Kleinstesoepfabriek niet
willen zien. Want wij beschouwen het als te zwaar bewerkt : alle gezonde stoffen zijn immers aan het natuurlijke product onttrokken.

Toch vragen sommige recepten om een kleine zoete noot. In 3 van de soepen van Kleinstesoepfabriek gebruiken wij suiker: in de Franse Uiensoep, de Tomatencrème soep en
in onze Mexicaanse Bonensoep. Maar wij kiezen hier voor panela, ongeraffineerde hele biologische rietsuiker. Die wordt
verkregen door het inkoken van het sap van biologische suikerriet. Dit oerzoet bevat nog melasse, het is kruimelig en heeft een rijke karamelsmaak. Omdat het geen enkel chemisch proces heeft ondergaan, is panela de zuiverste suiker, rijk aan vitamines en mineralen.

Agavesiroop en zoetstoffen die door fermentatietechnieken worden verkregen, zoals gerstemout extract, kunnen een indringende smaak hebben die de soep niet ten goede komt. Daarom gebruiken wij die specifieke zoetstoffen liever niet.

In de keukens van Kleinstesoepfabriek gebruiken wij van oudsher zonnebloemolie. En dan nadrukkelijk de biologische high oleïc versie. Die bevat een hoog gehalte aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Maar in tegenstelling tot zonnebloemolie die door middel van een chemisch proces is behandeld, zodat de perskoek optimaal kan worden uitgeknepen, wordt onze biologische olie slechts één keer geperst. Bij olijfolie zouden we spreken van “extra vierge”/”extra vergine”.

Omdat deze eerste persing nog verzadigde vetzuren bevat, worden de eiwitten eruit gefilterd en wordt vervolgens de heftige smaak van zonnebloempitten door een
behandeling met stoom weg gefilterd. Daar komt geen chemisch proces aan te pas. Dan blijft een hoogwaardige olie over die zeer geschikt is om hoog te verhitten/met een hoge hittebestendigheid. Ideaal voor Kleinstesoepfabriek, aangezien wij onze uien langdurig (24uur) fruiten bij een temperatuur van 80-90C  en wij onze soepen 30 minuten verhitten naar 115 C.

In Noordelijke gebieden is men de laatste decennia meer olijfolie gaan gebruiken. Kleinstesoepfabriek doet dit ook, waar het past bij de herkomst van de soep. De biologische olijfolie heeft een summum aan vetzuren, fenolen en andere mooie stoffen die olijfolie wérkelijk gezonder maken. In bepaalde recepten, het Mediterrane palet én de smaak van het Midden Oosten, past olijfolie ook beter.

Ook de 2e persing olijfolie kunnen wij waarderen. Deze smaakt wat aardser dan de Extra Vierge en is beter geschikt voor verhitten en koken.

Creamed coconut en kokosmelk gebruiken wij in onze currygerechten en soepen van Zuid-Aziatische signatuur. Behalve smaak, geeft deze kokospasta ook textuur en een romig mondgevoel.

En tot slot: roomboter gebruiken wij om de roux te maken voor onze gerechten uit de Franse keuken en gebonden soepen, zoals onze Champignonsoep en Groninger Mosterdsoep. Het bereiden van de roux kost extra tijd, maar het geeft een soep die lekkere bloemigheid.

Regelmatig vragen klanten ons of zij de lege potten bij Kleinstesoepfabriek kunnen inleveren voor hergebruik. In de begindagen van de fabriek is goed onderzocht of wij onze potten zouden kunnen hergebruiken.

Wat bleek: door het sterilisatieproces en het weer afkoelen ontstaat spanning op het glas. Het is dan niet meer betrouwbaar. Wij hebben gezien dat wel ⅔ van de potten bij hergebruik knappen. Retourglas is dan geen optie. De deksels zijn weliswaar wat stabieler bij verhitting. Maar bij hergebruik is er een risico op besmetting met bijvoorbeeld allergenen. En dat willen we natuurlijk niet.

Het goede nieuws is dat ons glas voor 80% bestaat uit gerecycled glas. Daarom verzoeken wij onze klanten om de potten in de glasbak te werpen. Of om er thuis een
andere bestemming aan te geven. Klanten sturen mooie foto’s in van potten die nu als snoeppot fungeren, als lampjes, of die gebruikt worden voor de jamproductie thuis. Creatief met Kleinstesoepfabriek!

Onze verpakkingen zijn nagenoeg plasticvrij. In de deksels zit een afdichtingsring van PVC die zorgt voor een betere luchtdichtheid. Maar die is afgelakt, zodat er geen migratie is tussen het PVC en de inhoud van de pot. Dat hebben we allemaal goed laten testen. Onze verpakking is uitstekend te recyclen: het gaat immers om glas, metaal en karton. En zo hebben wij de fabriek ook ingericht. Karton verkopen wij terug aan de kartonfabriek. Glas wordt gerecycled en plastics verzamelen wij apart; die worden niet verbrand maar hergebruikt.

De botten waarvan we bouillon trekken worden hergebruikt. Daar wordt beendermeel van gemaakt, die als meststof wordt gebruikt.

De kleine restjes soep van een batch die wij niet meer kunnen uitpompen in de potten, verzamelen wij in een bak om elders te worden vergist. Het digestaat kan worden gebruikt als meststof.

Wat wij na deze afvalscheiding in de fabriek nog als restafval overhouden is minimaal. Afvalscheiding bij Kleinstesoepfabriek is een uitgesproken circulair proces.