Russische vissoep

Solyanka rybnaya

Net na de wending in 1989 bezocht ik samen met een groepje alternatievelingen het toenmalige Leningrad. Met een bus gingen we bij Finland de grens over. Heel spannend, want Rusland was net open voor buitenlanders. Alles was nog puur en exotisch. Onaangetast door de westerse cultuur. Ook de wisselkoers was geweldig. Als rijken dronken we Russische ‘champagne’ en bezochten we het ballet en de opera. We lieten ons rondrijden in taxi’s. En hoewel we geen woord Russisch spraken, kwamen we steeds op de gewenste plek aan. Het was ge-wel-dig! Ik herinner me heel goed de rijstpannekoeken die we ’s ochtends in ons hotel aten. En de vrachtwagens vol kapusta (witte kolen) op de wegen. En één avond aten we de lekkerste vissoep … de Solyanka rybnaya.

Ingrediënten

Voor circa 2½ liter soep

Voor de visbouillon

1 kg visafval of 1 kg goedkope vis (ik gebruik graten en koppen zonder kieuwen van de markt, bijv. kabeljauw, koolvis, snoek)
2 uien
2 stengels bleekselderij
1 prei
2 laurierblaadjes
paar takjes peterselie
6 zwarte peperkorrels
1½ liter water
zout en peper
eventueel 1 glas droge witte wijn
sap van 1 citroen

Voor de garnering

750 g stevige witvisfilet (bijv. zeewolf, snoek, of baars)
1 flinke of 2 kleine uien
2 teentjes knoflook
olijfolie
1 blikje tomatenpuree
100 g zure of dille-augurk
slagroom
fijngeknipte dille
1 citroen

Werkwijze

• Was voor de bouillon het visafval of de vis goed onder stromend koud water. Verwijder alle ongerechtigheden die rood of zwart gekleurd zijn. Maak de uien, bleekselderij en de prei schoon, was ze en snijd alles grof.

• Doe vis, uien, groenten, laurier, peterselie en peperkorrels in een grote pan en overgiet alles met koud water. Breng het tegen de kook aan, draai het vuur zo laag dat het water net niet kookt en laat de bouillon zo 30 minuten trekken (beslist niet langer want dan wordt de bouillon tranig van smaak).

• Zeef de bouillon door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan en druk met een houten lepel het vocht uit het visafval en de groenten, of gebruik misschien liever nog een passé-vite of draaizeef. Gooi de inhoud van de zeef weg en roer eventueel naar smaak nog zout en peper, witte wijn en citroensap door de bouillon.

• Controleer voor de garnering de visfilets op graten en snijd ze in stukken van ongeveer 5 x 5 cm. Leg de stukken vis in een pan, overgiet ze met de bouillon, breng alles tegen de kook aan en pocheer de vis een minuut of twee; draai dan het vuur uit. Zet het deksel op de pan en haal de vis na 5 minuten uit de bouillon (zet een wekkertje!).

• Pel de uien en snipper ze fijn. Pel en plet de knoflooktenen.

• Verhit een scheut olijfolie in een grote pan en fruit de uien onder regelmatig roeren heel lichtbruin. Voeg de geplette knoflookteentjes toe en smoor alles zachtjes zodat de tenen blank blijven. Bak de tomatenpuree 1 minuutje mee om hem te ontzuren. Roer de visbouillon en de fijngesneden zure augurken door uien en knoflook en breng aan de kook. Laat de soep 5 minuten zachtjes pruttelen, voeg room toe en leg de gare stukken vis erin.

Voor de garnering

Heerlijk met de verse dille, en voor de liefhebber nog een kneepje citroensap.