Arabische vissoep

Exotische seafoodsoep

Ik houd van traditionele soeprestaurants in Arabische landen waar duizendjarige soepen op het menu staan. Ze spreken nogal tot de verbeelding. Deze zogenaamd oeroude brouwsels danken hun naam aan een heel klein restje soep dat elke dag achtergehouden wordt om de verse pan van morgen mee te verrijken of te enten. Soep die langer staat is immers meer compleet van smaak. Hoe dat kan? Misschien door de fermentatie of een proces van oxidatie? Ik weet het niet precies. De Arabieren zelf houden het op een vleugje magie. Hoe dan ook: als gevolg van dit prachtige ritueel kan er zomaar een deeltje duizend jaar oude soep in je kommetje drijven. Inshallah, salam alaykuum, alaykuum salam … eet smakelijk!

Ingrediënten

Voor 4 personen (circa 1½ liter soep)

1 kg visafsnijdsels en -graten
600 g filets van Middellandse Zeevis met schubben (bijv. dorade, zeewolf)
1 bosje koriander
3-4 eetlepels olijfolie
4 uien, fijngesneden
100-200 g soepgroenten (eventueel kant-en-klaar)
½ theelepel gemalen kardemomzaad
½ theelepel gemalen komijnzaad
snuf nootmuskaat
mespunt kaneel
2 laurierblaadjes
4-5 pimentkorrels
3 jeneverbessen
1 theelepel mosterdzaadjes
2 eidooiers
1-2 eetlepels citroensap
zout en peper
dille voor de garnering

Werkwijze

• Was de visafsnijdsels en de graten, verwijder zo nodig de kieuwen, snijd alles klein en doe het in een pan met ½ liter koud water. Breng het langzaam aan de kook en laat de bouillon op matig vuur circa 20 minuten trekken.

• Maak de visfilets schoon en snijd ze in grote stukken. Was en droog de koriander en hak hem fijn.

• Zeef de visbouillon en breng hem opnieuw aan de kook.

• Verhit de olie in een soeppan en bak de uien licht aan. Bak daarna de soepgroenten 3-4 minuten. Voeg 6 dl bouillon, de stukjes vis, de fijngesneden koriander, gemalen specerijen, laurier, piment, jeneverbessen en hele mosterdzaadjes toe en laat de soep circa 8 minuten op matig vuur staan tot vis en groenten net gaar zijn.

• Kluts de eidooiers in een kommetje los, roer er rustig een schep soep door om te voorkomen dat de dooier klontert en roer het mengsel door de soep om deze licht te binden. Verfijn hem met het citroensap en breng op smaak met zout en peper. Schep de soep in verwarmde borden en garneer met dille.